Kahve dünyada ki en sevilen içeceklerden biri ve kesinlikle benim de ilk tercihim. İnsanı canlandıran kafeini, harika tadı ve muhteşem kokan 4-(4-hydroxyphenyl)-2-butanone gibi uçucu bileşikleriyle. Organik ve katkısız kahve çekirdekleri ilk tercihim ancak adil bir alışveriş olması kaydıyla. Ancak benim kadar sabırlı olmayanlar için de hazırlanması kolay, uzun raf ömrü olan ve suda çözünebilir hazır karışımlarda mevcut. Japonlar 1900’ lerin başında ilk dayanıklı hazır kahveyi üretti. 2. Dünya savaşı esnasında Nestle’nin Nescafe’yi piyasaya arzından sonra hazır kahve Amerikan askerleri arasında ün kazandı.

instant_coffeeHazır kahve 1963 yılında Kraft’ın dondurarak kurutma yöntemiyle ürettiği Maxwell House hazır kahvesiyle beraber çağ atladı. Kraft bu yöntemle elde edilen yeni hazır kahvenin tadının yeni demlenmiş kahveye diğer hazır kahvelere nispeten daha yakın olduğunu iddia ediyordu. Bir kaç yıl içinde ise bütün büyük üreticilerin dondurarak kurutma yöntemiyle üretilmiş hazır kahveleri market raflarında yerini aldı.

Birçok insan kahveyi tadının ve kokusunun yanı sıra enerji verici bileşiği “kafein” için içiyor. Hazır kahve demleme kahvenin içerdiği kafeinin 2/3’ü kadar kafein içeriyor. 227 gram taze demlenilmiş kahve 95 mg kafein içerirken aynı miktarda hazır kahve sadece 63 mg kafein içermekte.

 Ne var ki kahvenin içerdiği kafein miktarı kahve çekirdeğinin türü, olgunluğu, kavurma ve demleme işlemleri gibi birçok parametreye bağlıdır. Bundan dolayı çeşitli kahveli içeceklerdeki kafein miktarları fazlasıyla geniş bir skalada dağılım göstermekte ve veritabanları kesin kurallardan daha çok tecrübelerle oluşturulmuş verilerle şekillendirilmektedir.

 Bütün hazır kahve üretim prosesleri kahve çekirdeklerinin kavrulması ve sonrasında sıcak suda demlenilmesini gerektirir. Oluşan çözeltiden hazır kahve tozunun üretilmesi için çözünmüş oksijenin ve askıda kalmış kahve taneciklerinin uzaklaştırılması, filtre edilmesi gereklidir. Bu işlemin akabinde iki yöntemden biriyle hazır kahve tozu elde edilir.

Çözeltinin toz haline dönüştürülmesi için uygulanan genel yöntemlerden biri kurutma kulesi kullanımıdır. Çözelti 300 µm ebadında damlacıklar halinde sprey ile kule boyunca püskürtülür ve kule dibine geldiğinde kupkuru toz halini almıştır. Toz kuleleri yüksek basınçta ve yaklaşık 270 ºC de çalışırlar. İyi kahve tozu için kule dibindeki ince toz ıslatılır ve topaklaşması sağlanır. Böylece daha büyük tanecikler elde edilir. Sonrasında kurutulur ve en sonunda paketlenir.

Dondurarak kurutma prosesinde ise demlenmiş kahve önce dondurulur ve sonrasında istenilen tanecik boyutuna gelene dek öğütülür. Örneğin hazır kahve üreticisi SAAP 3mm çapında tanecikler hedeflemektedir. Çok büyük ya da küçük tanecikler eritilir ve tekrar dondurulur. İstenilen ölçülerdeki dondurulmuş tanecikleri –50 ºC’ deki düşük basınçlı kurutma odalarına alınır ve kurutma odası ısınırken su süblimleşir.

Her iki proseste kahveye olan talebi yaratan bazı bileşikleri kaybetme riskini taşır. Örneğin kafein atmosfer basıncında 180 °C’ de süblimleşir. Bu sebepten dolayı yüksek sıcaklıktaki sprey-kurutma odaları hazır kahvedeki kafein miktarını ve kahvenin tadını ve kokusu sağlayan organik bileşikleri etkileyebilir. Hangi yöntem kullanırsa kullanılsın son ürün genellikle karbon dioksit ya da azot gazı altında paketlenir. Çünkü ortamdaki oksijen tat ve kokuda daha fazla kayba sebep olur.

 Hazır kahve bütün bu işlemlerin sonunda %1-4 arası oksijen ve su içerir. Bu oran mikroorganizmaların çoğalması için gereken orandan çok daha alt seviyedir ve kahvenin bozulmadan 2 yılı aşkın bir süre raflarda kalması için yeterlidir.

 “Günümüzde büyük hazır kahve üreticileri halen dondurarak kurutma yöntemini kullanıyorlar.” diyor SAAP Başkanı Daniel Gedance. “Hazır kahve genellikle taze kahveye göre daha aşağı seviye bir içecek olarak görülmesine rağmen, dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen hazır kahveler stoklamak için tercih ediliyor. Çünkü yeni kavrulmuş kahvenin rehasına en yakın olan” diyor Just Us! Coffee Roasters Co-op Satış müdürü Juliet Morris.

“Fakat bazı hazır kahve imalatçıları dondurarak kurutma yöntemini fahiş masraflarından dolayı kullanmıyor. Perakende satıştaki hazır kahvenin fiyatı büyük oranda dağıtım maliyetlerine bağlı olarak belirlenmesi rağmen, dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen hazır kahve sprey kurutma yöntemine göre %35 daha pahalı oluyor. Çünkü aynı miktarda hazır kahveyi üretmek için dondurarak kurutma yönteminde daha fazla miktarda ve daha kaliteli kahve çekirdeği kullanmak gerekli.” Diyor Gedance.

Seattle  Üniversitesi Kimya Profesörü ve kahve araştırmacısı Susan C. Jackels “Bazı hazır kahveler için kullanılan çekirdekler demlenerek yapılan diğer kahveler için satılamamaktadır. Çünkü olgunlaşmasına bakılmaksızın hasat sezonu sonunda bütün kahve çekirdekleri toplanır ve olgunlaşmamış çekirdekler kahveye acı bir tat verir. Yanı sıra kahvenin daha az gelişmiş bir rehası olması sağlar.” diyor.

Kahve Bilimi Bilgi Merkezi Müdürü Roger Cook “Genel görüşün kahvenin su kaybına neden olduğu yönünde olmasına rağmen, bazı çalışmalar göstermektedir ki kahve diyet yapanlar için önemli bir sıvı kaynağıdır ve ancak su kadar üretiktir. Tuvalete çıkma sıklığını artırır ama atılan sıvı miktarını arttırmaz.” dedi.

Cook “Ayrıca yayınlanmış binlerce çalışma kahvenin dikkati arttırdığını, Alzheimer gibi beyin hastalıklarını geciktirdiğini ve ilerleyen yaşlarda algılamada ki düşüşü azalttığı göstermektedir. Birçok çalışmada taze demlenilmiş kahve kullanıldı fakat sağlığa faydasını sergilemek için hazır kahve de hariç tutulmadı. Kahvenin fizyolojik etkileri ne üretim ne de demleme yöntemlerine bağlı değildir. Esasen sadece içerdiği kafein miktarına bağlıdır.”

Uykuya bağlı trafik kazalarıyla ilgili bir çalışmada araştırmacılar, gece araba sürenlerde kafeinin dikkat üzerine olan etkisinin nasıl olduğu görmek için, 30 dakikalık şekerlemeleri kafeinli ve kafeinsiz kahvelerle karşılaştırdılar. Çalışmada Nestle’ nin hem kafeinli (%4.25 Kafein) hem de kafeinsiz (%0.03 Kafein) hazır kahveleri kullanıldı. Sonuç oldukça ilginç: gece araba sürenlerde 30 dakikalık şekerleme ya da 200mg kafein içeren bir kupa kahve oldukça yakın dikkat arttırıcı etkiye sahip ancak kafeinsiz kahve sizi yoldan çıkarabilir.Siz siz olun dikkatli olun !!!

Yollarda ki insanlar için dilimlenmiş ekmekten bu yana belki de en iyi şey hazır kahve. Ama ben yinede kahve çekirdeklerimi kendim çekmeye devam edeceğim.

 


Yorum eklemek için üye girişi yapmalısınız.